Práctica: Formación de queso

Objetivo: Realizar la fermentación láctica


Hipótesis: Formar queso por medio de enzimas.  


Material

1 Vaso de precipitados de 1000 mL

1 bureta de 250 mL

1 mechero bunsen

1 termómetro de alcohol

2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL

1 soporte Universal completo

1 cuchillo

1 m2 de manta

1 canasta para queso

1 cuchara de madera

1 probeta de 100 mL

1 litro de leche entera

Disolución de Cloruro de calcio al 50 %

Cloruro de sodio

cuajo líquido (cuamex)

o cuajo de res molido en la licuadora

Disolución 0.1 M de NaOH

Indicador Universal

Papel pH

Procedimiento

Parte 1

• Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 oC durante 5 minutos.
• Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

• Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita.  calentamiento
• Deja reposar por espacio de media hora
• En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.
• Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
• Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
• Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.
• Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera que deje de escurrir y estará listo.
• Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Parte 2

• Introduce un papel pH al suero.
• Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.
• Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.
• Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla. 
• En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se neutralizo.

Observaciones

El resultado no fue el esperado ya que usamos mas enzimas de las que necesitábamos, y aunque la leche si fue fermentada, no quedo como queso sino como crema.

Al momento de agregar las enzimas a la leche caliente, conforme iba pasando el tiempo se formaba un suero como color verde en el fondo y hasta arriba se ponía espeso.